Grün, knackig und herb-süß – Grünkohl ist der Renner der Winterküche und strotz voller Vitamine für die kalte Jahreszeit. Er kann deftig oder exotisch zubereitet werden und ist wunderbar aromatisch.

Der Ursprung hat Grünkohl höchstwahrscheinlich in Griechenland. Dort wurde er schon 400 Jahre v. Christi als krausblättriges Kohlblatt beschrieben. Später bezeichneten die Römer den Vorläufer des heutigen Grünkohls als Sabellinischer Kohl. In der römischen Küche gehörte er zu den Delikatessen. Heute sind die typischen Anbaugebiete Mittel- und Westeuropa, aber auch Nordamerika und Ost- und Westafrika. In Deutschland gibt es immer wieder zwischen Bremen und Oldenburg „Streit“ zu wem diese Spezialität gehört. Abschließend geklärt ist das bis jetzt nicht. Gerne wird er auch als Braunkohl, Winterkohl oder auch Krauskohl genannt.

Grüne Versuchung

Zwischen November bis März wird Grünkohl geerntet. Das winterharte Gemüse ist sehr robust und kennt keinen Schmerz mit dem frostigen Winter. Durch die ersten kalten Herbstnächte entsteht der typisch herb-süße Geschmack. Dabei wird die enthaltene Stärke in den Blättern teilweise in Zucker umgewandelt und der Gehalt an Bitterstoffen nimmt ab. Je mehr Frost der Kohl ab bekommt, desto süßer und aromatischer schmeckt er. Auf dem Feld stehen die dunkelgrünen Pflanzen mit langen krausen Blättern an harten Stängel. Diese werden meist in reiner Handarbeit noch auf dem Feld entfernt. So landen die schönen dunkelgrünen Blätter in der kalten Jahreszeit in den Handel.

Grüne Abwehrpower

Neben dem aromatischen Geschmack ist Grünkohl auch ein echtes Vitamin-C-Wunder. In 100 g Grünkohl ist doppelt so viel von diesem Vitamin enthalten, als in 100 g Zitronen. Gerade deshalb ist Grünkohl für den Winter ein Must have. Vitamin C stärkt unser Immunsystem sowie Abwehrkräfte und beugt Erkältungen vor. Wichtig ist dabei, dass der Kohl nicht „tot“ gekocht, sondern schonend gedämpft oder gedünstet wird. Darüber hinaus enthält Grünkohl reichlich Ballaststoffe, wertvolles Eiweiß, Vitamin A, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Um einen Blähbauch beim Kohlgenuss vorzubeugen können Gewürze wie Kümmel, Kardamom, Thymian oder Kreuzkümmel helfen. Grünkohl gehört zudem zu den Anti-Krebs-Gemüsearten. Eine Studie der Universität Oldenburg und der Jacobs University Bremen hat festgestellt, dass einige Grünkohlarten besonders viele krebsvorbeugende Substanzen enthalten. Die präventive Wirkung ist auf einen hohen Anteil an Glucosinolate, ein sekundärer Pflanzenstoff, zurück zuführen. Durch das Zerkleinern des Kohl werden diese Stoffe zu Senföle umgewandelt, die nachweislich chemopräventiv sind und helben können Krebserkrankungen vorzubeugen. Wichtig dabei ist, dass der Kohl besonders schonend zubereitet und verzert wird. Also am besten als Salat oder Smoothie genießen.

Küchenpraxis

Einkaufen/Lagerung

Auf die Frische kommt es an: Die frischen Blätter sind je nach Sorte hell- bis blaugrün gefärbt und sollten schön knackig-frisch aussehen. Grünkohl mit welken, trockenen oder gelblichen Spitzen sollten lieber gemieden werden. Gekühlt fühlt sich Grünkohl bis zu fünf Tagen wohl. Auch eingefroren hält er sich wunderbar. Dafür sollte er vorher kurz blanchiert werden.

Verwenden/Verarbeitung

Traditionell wird Grünkohl meist mit Mettwurst, Kasseler, Pinkelwurst und Kartoffeln gegessen. Aber auch Vegetarier kommen mit dem grünen Gemüse voll auf ihre Kosten. Die Blätter können fein geschnitten, angedünstet, gedämpft oder sogar roh genossen werden. Länger als 30 Minuten sollten die Blätter nicht garen, da sonst die wichtigen Inhaltstoffe verloren gehen. Der herb-süße Kohl schmeckt toll als Wok-Gemüse mit Kokosmilch, zu Kartoffeln, Reis oder in einem Auflauf lecker. Auch als deftigen Eintopf kann das Grüne Wunder die kalte Winterzeit erwärmen.

Als Salat, roh oder kurz blanchiert, schmeckt Grünkohl in Kombination mit Nüssen, Rosinen, Äpfeln und Schafskäse hervorragend. Etwa als Beilage mit etwas Roten Zwiebeln und mit getrockneten Tomaten kommt der alte Römer mit Pasta gut zur Geltung. Bevor er in den Topf oder Pfanne kommt sollten die Blätter vom Strunk geschnitten und sehr gründlich gewaschen werden. Anschließend können die Blätter gezupft oder geschnitten werden.

Rezept-Tipps
Grünkohl-Kartoffel-Curry mit Kokosmilch und Äpfeln (vegan)

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
500 g frische Grünkohlblätter
7-8 mittelgroße Kartoffeln (700 bis 800 g)
1 Knoblauchzehe
1 Knolle Ingwer
1 Zwiebel
1 Apfel
je ¼ TL Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Kardamomsaat
2 EL Kokosöl
400 ml Kokosmilch
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zitronensaft
Chiliflocken

Zubereitung:

  1. Grünkohl putzen, Strunk entfernen und gründlich waschen. Kohl in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen und fein hacken. Apfel waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Koriander, Kreuzkümmel und Kardamom trocken in einer Pfanne anrösten und mit einem Mörser fein mahlen.
  2. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Kartoffelwürfel, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel darin mit den Gewürzen anbraten. Bei mittlerer Hitze ca. 10 bis 15 Min. dünsten. Dann den Grünkohl dazu geben und weiter 10 Min. dünsten bis die Kartoffel weich sind.
  3. Kokosmilch zugeben und weiter 5 Min. köcheln lassen. Curry mit Salz, Pfeffer , Zitronensaft und Chili würzen.

Nussig-cremiger Grünkohl mit getrockneten Tomaten und Spätzle

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
500 g frischer Grünkohl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Walnüsse
50 g getrocknete Tomaten, abgetropft
1 EL Olivenöl
200 ml Sahne
200 ml Milch
Meersalz, Pfeffer frisch gemahlen, Kümmel
500 g frische Spätzle
50 g Bergkäse

Zubereitung:

  1. Grünkohl putzen, Strunk entfernen und gründlich waschen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Walnüsse grob hacken und Tomaten in Streifen schneiden.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln mit dem Knoblauch darin andünsten. Grünkohl und Walnüsse dazu geben und weiter dünsten. Sahne, Milch und Tomaten unterrühren und bei geringer Hitze ca. 6 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen abschmecken.
  3. Spätzle in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. bissfest garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Spätzle mit der dem Kohl vermengen und auf vier Teller verteilen. Bergkäse reiben und über die Teller streuen.