Das Salz in der Suppe ist das i-Tüpfelchen in jedem Essen, verstärkt den Eigengeschmack der Zutaten und verleiht jedem Rezept Geschmack und Struktur. Hier erfahren Sie mehr über das weiße Gold.

In meinem Gewürzschrank stehen nicht nur Koriander, Chili und Co. sondern auch verschiedene Salze. Salz kann in Maßen jede Speise aufpeppen. Dabei ist die Wahl der salzigen Würzung wichtig, denn es gibt verschiedene Salze, die einen unterschiedlichen Geschmack und Textur haben. Ich verwende am häufigsten Meersalz, am besten frisch gemahlen aus der Mühle. Meersalz hat durch die enthaltenen Mineralien, Algen und Meeresablagerungen einen runden mineralischen Geschmack. Es betont in jeder Speise deren Eigengeschmack und kann außerdem gut für Salzmischungen verwendet werden. Das grobe Salz nehme ich dann für Mischungen für die Mühle. Das etwas feuchte feine Meersalz für Gewürz-Mischungen, die mit den Fingern verwendet oder einfach als Tischsalz verwendet werden. Darüber hinaus ist mein Lieblingssalz Fleur de sel. Es schmeckt aromatisch und knuspert am Anfang ganz leicht, bis es dann auf der Zunge zergeht. Dieser Geschmackseindruck kommt von den pyramidenartigen Kristallen, die aussehen wie kleine Blumen oder Schneeflocken. Am leckersten finde ich es wenn ich Weißbrot in einem guten Olivenöl tunke und dann mit dem Fleur de Sel bestreut genieße. Da brauche ich nichts anderes.

Salz: Das weiße Gold ist wertvoll

Salz gehört seit jeher zu den wertvollsten Gewürzen auf der Welt. Gerne wurde es auch als „Weißes Gold“ bezeichnet. Denn es war früher ein Zeichen von Reichtum und Macht. Es galt als Zahlungsmittel und war anteilig Lohn für Römische Soldaten. Salz war ein beliebtes Handelsgut und einige Städte, mit reichen Salzvorkommen, boomten. Die Städtenamen erinnern heute noch an den intensiven Handel mit Salz. So lagen Städte wie Salzburg und Bad Reichenhall entlang der Salzstraße.

Natürlich wurde es auch zum Würzen von Speisen verwendet. Neben diesen Verwendungen hatte Salz eine Konservierungsaufgabe, mit dem Lebensmittel haltbar gemacht wurden, insbesondere in der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab.

Salz-Gewinnung

Chemisch ist Salz eine Mischung aus Natriumchlorid und anderen Salzen. Reines Natriumchlorid ist Kochsalz. Je nach Sorten sind noch andere Stoffe, wie Mineralien enthalten, die für verschiedene Geschmacksrichtungen sorgen.

Im Handel werden drei Salzarten angeboten – Meer-, Stein- und Siedesalz. Die Meersalzgewinnung wird geschichtlich am längsten betrieben. Dabei wird das Wasser aus dem Meer in sogenannte Salzgärten geleiten, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Die oberste Schicht der kristallartigen Rückstände stellt das Natriumchlorid dar, das wir als Speisesalz verwenden. Das wohl bekannteste und teuerste Meersalz ist das Fleur de Sel.

Das Steinsalz wird unter Tage, wo urzeitlichen ausgetrockneten Salzseen vorkommen, abgebaut. Durch Verdampfung wird das Salz aus dem Stein gewonnen, dabei ist es noch grau. Beim Siedesalz wird Wasser durch Salzstöcke, auch Sole genannt, gepresst und durch Verdampfen gewonnen. Das Salz wird in der modernen Lebensmittelindustrie weiter raffiniert und gereinigt, wobei leider auch wertvolle Mineralien ausgewaschen werden. Durch die Raffination wird es weiß und rieselfähig. Fertig ist das klassische Tafelsalz.

Salz gesund oder ungesund?

Dieses Thema wird immer wieder diskutiert. Fakt ist, dass Salz wichtig für unseren menschlichen Organismus ist. Es ist Bestandteil im Körper und an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Es reguliert den Elektrolythaushalt, beeinflusst den Blutdruck und ist wichtig für die Nerven, Verdauung und Knochen. Ganz ohne Salz geht im Körper gar nichts. Eine gewisse Menge sollten wir über unsere Nahrung aufnehmen, damit der Salzgehalt im Blut immer bei 0,9 Prozent konstant bleibt. Zwei bis drei Gramm sollten es mindestens sein. Diese Menge wird jedoch mit unserer derzeitigen Ernährung weit überschritten.

Viel Salz stecken in Lebensmitteln wie Brot, Wurst, Käse sowie Fertigprodukte und Fast Food. Auch in vegetarischen Fleischalternativen kann viel Salz enthalten sein. So kommen wir zum negativen Aspekt von Salz, denn in größeren Mengen ist es für unseren Körper ungesund. Eine hohe Kochsalzzufuhr kann die Entstehung eines Bluthochdrucks begünstigen. Grund dafür: Natrium bindet Wasser, das Wasservolumen im Gefäßsystem steigt, das Blutvolumen steigt und damit der Blutdruck. Durch einen geringeren Salzverzehr lässt sich der Blutdruck effektiv behandeln. Dies trifft allerdings nicht für alle zu. Es gibt auch Personen, bei denen eine Kochsalzrestriktion keine bzw. nur eine geringe Wirkung zeigt (Salzresistenz). Die Ursache hierfür ist noch unklar. Dennoch sollte die tägliche Zufuhr von Kochsalz ca. sechs Gramm nicht übersteigen.

Salz und deren Verwendung

Überall auf der Welt wird mit Salz gewürzt. Es wird als Geschmacksverstärker verwendet und Aromen treten besser zum Vorschein. Es kann zum Konservieren oder zum Garen im Salzmantel verwendet werden. In süßen Speisen bringt eine Prise Salz einen runden Geschmack in den Kuchen, Backwaren und Desserts. Probieren Sie auch mal Schokolade mit einem Hauch Fleur de Sel oder ein Karamelleis mit einer Prise Salz.

 

Als Geschenk und auch für den Eigengebrauch mische ich mir gerne verschiedene Salzmischungen. Hier meine Lieblingssalzmischungen:

Rosmarin-Zitronen-Salz

Zubereitungszeit: ca. 5 Min. + 30–60 Min. backen
Zutaten für ca. 200 g:
5 Bio-Zitronen
2 TL Koriandersamen
2 TL Rosmarin, getrocknet
200 g Meersalz

Zubereitung:

  1. Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen Zitronen mit heißen Wasser abwaschen. Schale abreiben. Koriander in einem Mörser zerstoßen.
  2. Alles mit dem Salz vermengen, dann auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen. Im Ofen etwa ½–1 Std. langsam trocknen lassen, dabei ein- oder zweimal durchrühren.
  3. Salz aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen und mit dem Rosmarin vermischen. In ein Gewürzglas füllen.

Pfeffrige Salz-Mischung

2 EL grobes Meersalz, je 1 EL schwarzer, weißer Pfeffer und Rosa Beeren, Koriandersaat und Senfsaat verpackt in der Salzmühle – das ist eine dekorative fruchtig-pfeffrige Mischung und eignet sich gut zu Pasta- und Reisgerichten, Fleisch, Fisch, Gemüse sowie zu hellen Saucen und Suppen.

Salz-Thymian-Gewürzblüten-Mischung

50 g feines Meersalz, 1 TL Gewürzblütenmischung „Alles Liebe“ von Sonnentor und 1/4 TL getrockneter Thymian werden vermischt und in ein Glas gefüllt. Die Mischung schmeckt lecker zu Pasta, Tofu, Fleisch, Fisch und feinem Gemüse. Besonders als Geschenk in einem durchsichtigen Tütchen verpackt wirkt die Mischung toll.

Limetten-Salz

Dafür wird Limettenschale von ca. 5–6 Limetten abgerieben, im Ofen bei niedriger Temperatur getrocknet und mit 50 g Fleur de Sel vermischt. Dieser frische Mix schmeckt klasse zu gegrilltem Gemüse, Salat oder leichten Suppen.

Bildquelle: Misha Vetter, www.mishavetter.com